Anatomía
El gráfico de cortes, sin rodeos.
Ocho primarios. Decenas de sub-primarios. Los cortes que ya reconoces, mapeados al lugar de donde salen del animal — y qué método de cocción le toca a cada uno.
Cómo se desarma una res
Después del sacrificio, la canal se parte por la mitad a lo largo del espinazo. Cada media se cuartetea, y cada cuarto se corta en los primarios — las ocho secciones grandes y fundamentales de las que salen todos los cortes que conoces.
Cada primario se desarma luego en sub-primarios — grupos musculares con nombre dentro del primario (por ejemplo, el primario "rib" contiene el sub-primario "ribeye roll", que se convierte en bistecs ribeye). Los sub-primarios se porcionan en los cortes de venta que ves en el mostrador del carnicero o en un paquete al vacío.
Los ocho primarios son: Chuck (paleta), Rib (costilla), Loin (lomo), Round (pierna), Brisket (pecho), Plate (panza), Flank (falda), y la Short Plate. Las tarjetas abajo muestran qué sale de cada uno y cómo cocinarlo.
Los ocho primarios
De la parte delantera a la trasera. Lo de arriba del animal son los cortes más suaves y caros; lo de abajo y los extremos trabajan más y necesitan cocción lenta.
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Paleta delantera
Chuck (paleta)
Músculos de hombro que trabajan duro. Duros, intensamente carnosos, llenos de colágeno que se transforma en gelatina con cocción lenta.
Cortes: chuck roast, ojo de chuck, flat iron, molida, short ribs (sin hueso).
Cocción: braseado, asado lento, ahumado. La paleta Piedmontese es más magra; agrega líquido.
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Lomo alto, central
Rib (costilla)
Músculos suaves que casi no trabajan — de la séptima a la doceava costilla. El primario estrella para bistecs y roasts de pie.
Cortes: ribeye, prime rib (standing rib roast), back ribs, capa del ribeye (espinalis).
Cocción: caliente y rapidito para los bistecs; lento y luego sellado caliente para los roasts. Reverse-sear es la jugada para el ribeye Piedmontese.
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Detrás de la costilla, arriba
Loin (lomo y sirloin)
El primario premium — los músculos más suaves del animal porque casi no se mueven. Incluye el filete (tenderloin) y el lomo de tira (NY strip).
Cortes: filete (filet mignon), NY strip, T-bone, porterhouse, top sirloin, tri-tip.
Cocción: caliente, rápido, breve. El filete no quiere pasar de medio.
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Cuarto trasero
Round (pierna)
La pierna trasera. Magra, densa, casi siempre va a roasts trabajadores y a bistecs de olla lenta. Estos cortes muchas veces se van a roast beef de deli y a cecina/jerky.
Cortes: top round roast, eye of round, bottom round, sirloin tip, rump roast, cube steak.
Cocción: braseado, asado lento, rebanado fino contra la fibra. Excelente para cecina.
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Pecho
Brisket (pecho)
El pecho. Dos músculos (point y flat) en un corte largo, magro, lleno de colágeno. El favorito del ahumador.
Cortes: brisket entero (packer), flat de brisket, point de brisket, corned beef, pastrami.
Cocción: 12+ horas lento. Ahumar a 105°C hasta interno de 95°C. La paciencia le gana a la técnica.
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Panza
Plate y Short Plate
La panza debajo de la costilla. Origen de short ribs y arrachera (skirt steak) — grasoso, sabroso, lleno de carácter.
Cortes: short ribs (con hueso, corte inglés o flanken), arrachera (skirt), entraña/hanger, plate ribs.
Cocción: short ribs braseadas; arrachera y entraña caliente y rápido, rebanada fino contra la fibra — trabajo de fajitas y tacos.
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Lateral bajo, detrás de la panza
Flank (falda)
Un solo músculo grande — largo, plano, con fibra muy marcada. Magro, sabroso, exigente al rebanar.
Cortes: filete de falda (flank steak — uno de los bistecs más subestimados del animal).
Cocción: marina, parrilla caliente 4 min por lado a término medio, descansa, rebana en sesgo contra la fibra. Fajitas, salteado, ensalada de carne.
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"Quinta parte"
Recortes, vísceras y huesos
Todo lo que no es músculo primario: molida del recorte, vísceras, lengua, rabo, huesos de tuétano. Conocido como la "quinta parte".
Cortes: molida, hígado, corazón, riñón, lengua, rabo, cachete, huesos de tuétano.
Cocción: molida para todo; vísceras caliente-rápido o braseadas; huesos para caldo; lengua 90 min en olla de presión.
La ilustración viene en camino. Por ahora, esta es la disposición que la ilustración va a respetar.
Cortes por método de cocción
Olvídate de los primarios un momento. Si ya sabes cómo quieres cocinar hoy, esto es lo que sacas del congelador.
Caliente y rápido
Calor alto, poco tiempo, interno 55–60°C.
- Ribeye, NY strip, filete, T-bone
- Top sirloin, tri-tip
- Arrachera, hanger, falda
- Hamburguesas
Lento y bajo
Calor bajo, horas, interno 90–96°C para deshacer el colágeno.
- Brisket, chuck roast, short ribs
- Round (top, bottom, eye)
- Rabo, cachete, chambarete
- Lengua (variante de olla de presión)
Molida y guisado
Recorte de todo el animal, más los músculos trabajadores en cubos para guiso.
- Molida (hamburguesas, tacos, boloñesa, albóndigas)
- Carne para guisar (chuck en cubos)
- Sirloin tip en cubos para alambre
- Corazón mezclado con la molida para riqueza
Cómo elegir el corte para la noche
Entre semana, 30 minutos, niños: molida. Tacos, hamburguesas, una sartén rápida con cebolla. El corte más indulgente del animal.
Entre semana, 30 minutos, adultos: un sirloin o falda. Sácalo del congelador dos días antes, sella caliente, rebana fino.
Fin de semana, 4 horas, familia: chuck roast. Pot roast en olla pesada, tri-tip a la parrilla, o short ribs braseadas en vino tinto.
Ocasión especial, con tiempo: ribeye al revés, standing rib roast, o un brisket entero ahumado toda la noche.
Heredaste la receta de tu abuela y pide "huesos para caldo": huesos de tuétano de la página de cortes especiales. Ásalos primero y luego hierve el caldo 24 horas.