Cortes · Asado
Asado de Paleta (Chuck)
Magro pero tierno — el clásico para olla. Guisa 4 horas y se deshebra con tenedor.
$40.00 c/u
aprox. 3–5 lb
Sobre este corte
El asado de paleta sale del primal del chuck — el hombro del animal, donde los músculos trabajan duro para cargar la cabeza y las patas delanteras. Ese trabajo constante desarrolla tejido conectivo (colágeno) y grasa intramuscular que, bajo y lento, se derrite en la carne más confortante y deshebrable del catálogo. Este es el corte del asado del domingo, del Mississippi roast, del sabor que te recordó tu abuela.
Por qué importa que sea Piedmontese
Guisar depende de que el colágeno se derrita en gelatina — y el chuck Piedmontese tiene tanto colágeno como cualquier otro chuck. Lo que cambia es lo que lo rodea: menos grasa marmoleada que tienes que quitar del caldo de guisado, menos sensación grasosa en la salsa final, y un caldo más limpio y a carne al final. El asado del domingo que te acuerdas de niño, pero saboreas al ganado en lugar del feedlot.
Cómo cocinarlo
Método recomendado
Sella todos los lados en una olla pesada, agrega caldo + cebolla + zanahoria + laurel, tapa y guisa a 150°C por 3.5–4 horas, hasta que llegue a 95–96°C internos y el tenedor entre sin resistencia. Descanso de 30 minutos en su jugo antes de deshebrar.
Temperaturas internas
- Punto de jalar: 95–96°C (el colágeno ya se convirtió en gelatina)
- Si no llega a 90°C el chuck queda duro — este corte necesita la temperatura para hacer su trabajo
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