Cortes · Asado
Asado de Pierna
Asado magro. Excelente en olla de cocción lenta para tortas de res deshebrada.
$35.00 c/u
aprox. 3–4.5 lb
Los SKUs se suben con cada cosecha. Las reservaciones de pre-venta abren con Avísame.
Sobre este corte
El asado de pierna sale del primal de pierna — la parte trasera alta del animal — y es la zona que más camina. Eso le da un grano marcado, muy poca grasa intramuscular, y un sabor profundo a carne, casi mineral. Este es el corte que construyó el roast beef de los delis americanos, las tortas de res deshebrada de la olla lenta, y la tradición italiana del "girello" pochado en aceite de oliva.
Por qué importa que sea Piedmontese
Los cortes magros de razas comerciales famosamente se secan: el asado de pierna es el corte que las recetas del super amablemente llaman "difícil". El asado de pierna Piedmontese le da la vuelta a ese problema porque la fibra del músculo es más fina y aguanta la humedad por una ventana de cocción más larga. Rebánalo papelito-fino contra el grano y obtienes la textura de roast beef de un deli de verdad — no las lonjas hulosas que el super llama roast beef.
Cómo cocinarlo
Método recomendado (asado término medio-rojo)
Sella todos los lados, después rosea a 165°C hasta 55°C internos (cerca de 60–75 min para un asado de 1.4 kg). Descanso de 15 minutos. Rebana papelito-fino contra el grano.
Método alterno (res deshebrada en olla lenta)
Sella, luego 8 horas en bajo en caldo + cebolla + ajo. Saca y deshebra a 95°C+ internos. Guarda el caldo para mojar la torta.
Temperaturas internas
- Asado rebanado: 55°C (término medio-rojo, recomendado)
- Deshebrado: 95°C+ (el colágeno ya se convirtió)
- Evita la zona media: 60–80°C es donde el asado de pierna se pone duro
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