Cortes · Asado
Tri-Tip (Punta de Sirloin)
Magro pero tierno — sellado al revés en horno y termina en parrilla. El clásico de Santa María.
$60.00 c/u
aprox. 4–5 lb
Los SKUs se suben con cada cosecha. Las reservaciones de pre-venta abren con Avísame.
Sobre este corte
El tri-tip es el músculo triangular del sirloin de abajo (en latín: "tensor fasciae latae") — un corte chico y distintivo que por décadas casi no existía fuera del valle de Santa María en California, donde los cocineros de rancho lo hicieron el centro de la tradición de barbacoa. Es lo suficientemente tierno para hacerlo bistec a la parrilla, pero grande para hacerlo asado y rebanarlo para muchos. El grano corre en dos direcciones distintas a cada lado del pliegue central, así que la estrategia para rebanar importa.
Por qué importa que sea Piedmontese
El tri-tip ya es un corte más magro que el ribeye o el strip — el tri-tip Piedmontese es todavía más magro, así que obtienes un asado que toma el clásico rub Santa María de sal-pimienta-ajo y sabe a carne alimentada con pasto en lugar de a grasa de feedlot. El grano fino también significa que rebana más limpio en la tabla, incluso cuando lo cortas delgado para tortas de tri-tip.
Cómo cocinarlo
Método recomendado
Sellado al revés: horno (o ahumador) a 135°C hasta 47°C internos (45–60 min para un asado de 1.1 kg), después sella sobre fuego alto (parrilla o sartén) hasta 50°C. Descanso de 10 minutos. Rebana contra el grano — recuerda que el grano cambia de dirección en el pliegue.
Temperaturas internas
- Crudo: 50°C
- Término medio-rojo: 55°C (recomendado)
- Término medio: 60°C
- Pasado de 60°C: no recomendado — el tri-tip Piedmontese se seca rápido
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