Cortes · Bistec
Sirloin (Top Sirloin)
Magro pero tierno, bistec de entresemana — buen sabor, agarra el marinado a la perfección.
$15.00 c/u
aprox. 10–12 oz
Sobre este corte
El top sirloin viene del primal de sirloin, esa parte del animal justo detrás del lomo corto donde vive el strip. Trabaja un poco más que los cortes del lomo y mucho menos que la pierna, lo que lo deja en el medio: más magro que el ribeye o el strip, más tierno que el top round, y al precio del bistec de todos los días que de hecho es. Este es el corte que convierte un martes en noche de bistec sin que el presupuesto chille.
Por qué importa que sea Piedmontese
Los cortes magros de razas comerciales se secan rápido — en cuanto te pasas del término medio-rojo estás masticando hule sin sabor. El top sirloin Piedmontese se mantiene jugoso porque la fibra del músculo es más fina; no se pone tieso a temperaturas bajas como sí lo hace la carne comercial más gruesa. Eso lo hace un bistec magro inusualmente fácil de cocinar, y el lienzo más limpio para un marinado — chimichurri, salsa de soya con ajo, o simplemente aceite de oliva y sal antes de la sartén.
Cómo cocinarlo
Método recomendado
Sartén de hierro o parrilla a fuego medio-alto. 3 minutos por lado para un sirloin de 2.5 cm, regándolo el último minuto. Marinado de 4–8 horas si quieres más profundidad. Saca a 50°C, descanso 5.
Temperaturas internas
- Crudo: 50°C
- Término medio-rojo: 55°C (recomendado para Piedmontese)
- Término medio: 60°C
- Bien cocido: 71°C (no recomendado — se seca pasado el medio)
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