Cortes · Especialidad
Corazón
Magro, denso, con re-bonito sabor a res. Lo marinas, lo echas a la parrilla rapidito, o lo mueles con la molida.
$30.00 each
aprox. 3 lb
Los SKUs se suben con cada cosecha. Las reservaciones de pre-venta abren con Avísame.
Sobre este corte
El corazón de res es el músculo que más trabaja del animal — nunca deja de contraerse desde el día que nace hasta el día que se cosecha. Ese ritmo constante produce un músculo denso, de grano fino, casi aterciopelado, con el sabor profundo de un buen bistec y una fracción de la grasa. El corazón limpio (que es lo que vendemos — sin válvulas, sin vasos grandes) está más cerca de un sirloin medio duro en textura que de un hígado o un riñón; la gente que espera "víscera" se sorprende constantemente.
Por qué importa que sea Piedmontese
El corazón ya es magro por anatomía. El corazón Piedmontese es todavía más magro, con el mismo grano fino que hace tiernos los bistecs Piedmontese a temperaturas internas más bajas. Eso significa que cocina rápido, se mantiene jugoso pasando por el medio-rojo, y aguanta su forma en la parrilla como el corazón comercial no puede. También es el corte de res más nutritivo del catálogo (alto en hierro, B12 y CoQ10) — la "comida de rendimiento" original antes de que eso fuera término de marketing.
Cómo cocinarlo
Asado al carbón estilo norteño (tacos de corazón)
Rebana en tiras delgaditas, como de 1 cm. Marina 4–24 horas en jugo de naranja agria o limón, ajo, comino, sal y un chile chipotle o serrano machacado. Échalo a la parrilla bien caliente, dos minutitos por lado y ya — más se pone chicloso. Rebana contra el grano y sírvelo en tortillas calientitas con cebolla, cilantro y salsa verde. También aguanta bien estilo tampiqueña al comal.
Mezcla con la molida para hamburguesas
Muele 25% corazón con 75% de chuck o trim de sirloin y te queda una molida con un sabor más profundo y más cargada de hierro. En la textura ni se nota — nomás le suma sabor. Cocínala a 55–58°C.
Temperaturas internas
- Término medio-rojo: 55°C (te lo recomendamos — el corazón pasado del medio se pone chicloso rapidito)
- Pasado de 60°C: ni le entres — el músculo se pone tieso
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