Cortes · también: hígado de res
Hígado
El hígado es ese corte que tu abuelita te servía aunque no quisieras — y una generación después, le agarras la onda. Cocido rapidito a fuego alto con cebollita y un chorrito de limón, está entre los alimentos más nutritivos del plato, y de un animal Piedmontese tiene un sabor suavecito y limpio que convence a los más escépticos.
¿De dónde viene?
El hígado es el hígado del animal — un órgano grande que procesa cada nutriente que come la res. Es rico en hierro, vitamina A, B12, cobre y folato en concentraciones que ningún otro corte alcanza. La textura es suave y densa; el sabor es fuertemente mineral, por eso la combinación con cebollita, ajo y ácido es la preparación universal.
Rebanamos el hígado en bisteces de poco más de un centímetro en el cuarto de corte y los empacamos al vacío en paquetes de una libra. Congelados planos, se descongelan en el refri en pocas horas y ya están listos para sellar. El recorte ya está hecho — no tienes que pelar ninguna membrana en casa.
¿Por qué la Piedmontese marca la diferencia?
El hígado, más que ningún otro corte, refleja lo que comió el animal. El ganado de corral de engorde con dietas pesadas en grano te da hígados que saben fuertes, con exceso mineral y un poquito raros — ese sabor a "hígado fuerte" que mucha gente le asocia al corte. Los animales terminados en pradera con forraje variado dan hígados notoriamente más suavecitos, más limpios, y más fáciles de disfrutar hasta para quien cree que no le gusta el hígado.
Súmale que no usamos implantes hormonales ni antibióticos de rutina, y te queda un hígado que se lo puedes servir a cualquiera — incluyendo a la persona consciente de la nutrición que quiere el hierro y la B12 sin la carga del corral de engorde.
Cómo cocinarlo
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Hígado encebollado (15 minutos, el clásico)
Seca bien las rebanadas de hígado, sazónalas con sal y un poquito de harina. Sofríe dos cebollas rebanadas finitas en mantequilla o aceite hasta que estén bien caramelizadas — 15 minutos — y luego hazlas a un lado del sartén. Sella el hígado 90 segundos por lado a fuego medio-alto (lo quieres rosadito por dentro; cocinarlo de más lo deja arenoso). Regrésale la cebolla, échale un chorrito de vinagre o limón, y sírvelo al momento con arroz y tortillas.
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Hígado a la mexicana (con chile y jitomate)
Sofríe cebolla, ajo, chile jalapeño y jitomate hasta que suavicen. Échale el hígado en tiras y cocínalo nomás 2 a 3 minutos — solo hasta que pierda el color crudo. Sal, pimienta y un chorrito de limón. Sírvelo con arroz y frijoles.
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Remojar en leche primero (opcional, para sabores más fuertes)
Para quien le parece fuerte cualquier hígado, remoja las rebanadas en leche por 30 minutos antes de cocinar. Escurre, seca y procede. La leche le quita un poco del filo mineral sin acabar con el sabor. La mayoría del hígado Piedmontese no necesita este paso, pero ahí queda la opción.
Inspiración para recetas
El hígado encebollado es la preparación universal en las casas mexicanas — hígado sellado rapidito, ahogado en cebolla bien caramelizada, terminado con vinagre o limón. Servido con arroz, frijoles refritos y tortillas calientitas, es un plato completo. Cocina el hígado rapidito: rosado por dentro, nunca gris.
El hígado a la mexicana le mete chile y jitomate a la misma base — una versión más rapidita y luminosa, mejor para entre semana que la preparación larga de cebolla. La misma regla: cocina el hígado rapidito, nada más hasta que pierda el color crudo, y sácalo antes de que se ponga arenoso.