Cortes · también: carne molida
Molida
La molida es el caballo de batalla de toda cocina mexicana — y la nuestra no agarra atajos. Molida a mano de recortes Piedmontese magros de nacimiento, se dora limpia, aguanta para las albóndigas, y le da sabor a res de a de veras a todo lo que armes con ella.
¿De dónde viene?
Nuestra molida sale de los recortes que quedan después de despiezar al animal completo — diezmillo, pierna, sirloin, pecho. En lugar de moler nada más la espaldilla más barata como hace el super común, mezclamos recortes de toda la canal, y eso le da a la molida un sabor a res más rico y redondito que la del montón.
Cada libra se empaca al vacío directo del mostrador, sin rellenos, sin agregados, nada extra. La proporción magra natural queda entre 90/10 y 92/8 — así te queda sabor de sobra sin que se te haga una alberca de grasa en el sartén.
¿Por qué la Piedmontese marca la diferencia?
La mayoría de la molida sabe a molida porque las razas de las que viene fueron criadas para tener mucha grasa veteada. La Piedmontese se cría al revés — doble músculo de nacimiento por el gen de la miostatina, así que la carne misma tiene más densidad de sabor y menos grasa por onza. Saboreas la res, no la grasa derretida.
Para la molida eso significa: albóndigas con mejor textura y bien firmes; picadillo que no se te hace puré; molida estilo pastor que aguanta una sazón fuerte sin ahogarse en su propia grasa.
Cómo cocinarlo
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Picadillo (el de todos los días)
Dora la molida en un sartén caliente; casi no vas a tener grasa que tirar (no hay mucha). Échale cebolla picada, ajo, uno o dos chiles poblanos en rajas, salsa de tomate, una pizca de comino, y papa o zanahoria en cubitos si quieres. Cocínalo a fuego lento 15 minutos. Sírvelo con arroz, en tortas, o de relleno de tacos.
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Albóndigas
Mezcla media libra de molida con arroz, un huevo, un chorrito de leche, hierbabuena o cilantro picado, y sal. Forma bolitas y déjalas caer en un caldillo de jitomate con chile chipotle a fuego lento por 20 minutos. La magrura aquí es una ventaja: las albóndigas mantienen su forma y no te engrasan el caldo.
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Tacos y hamburguesas
Para tacos de entre semana, dórala con cebolla y tu sazón — sazón de taco, chile en polvo, o nada más sal y un chipotle en adobo machacado. Para hamburguesas, sazónala sencillito (sal y pimienta) y no la trabajes mucho; cocínala a término medio para que la carne magra te quede jugosa.
Inspiración para recetas
Picadillo — la receta básica que rellena tacos dorados, empanadas, chiles rellenos, o corona un plato de arroz. Hay familias que le ponen pasitas y almendras; otras lo dejan simple con papa y zanahoria. Como sea, esta es la receta donde una libra de molida se gana su lugar.
Las albóndigas en chipotle son la sopa del domingo en la noche que también te sirve de comida del lunes — albóndigas en un caldillo de chipotle ahumadito con calabacita, zanahoria y chayote. Sírvelas con arroz, limón y tortillas calientitas. Haz doble porción; al día siguiente saben mejor.