Cortes · también: arrachera
Arrachera
La arrachera es el corte que armó la cultura de la carne asada del norte de México — recia, con re-bonito sabor a res, rapidita en fuego alto, y hecha para una pila de tortillas calientitas. La arrachera Piedmontese se lleva re-bien con cualquier sazón y te termina con una mordida limpia y magra que aguanta el limón, la sal y el carbón.
¿De dónde viene?
La arrachera es el diafragma interior — el músculo que corre por dentro de la caja torácica. Es un músculo largo, plano, de grano suelto y con buen sabor a res natural, con una textura gruesa que agarra la marinada y se dora muy bien a fuego alto. A veces se le llama arrachera al diafragma exterior también; nosotros usamos el interior porque es el que más piden las familias mexicanas.
Recortamos la membrana plateada y empacamos al vacío en el cuarto de corte — normalmente entre 450 y 700 gramos por paquete. Listas para marinar el día anterior a una carne asada, o para sazonar y echar a la parrilla saliendo del congelador.
¿Por qué la Piedmontese marca la diferencia?
La arrachera es un corte delgadito y de cocción rápida — lo que significa que no hay dónde esconder una fibra dura o un sabor raro. El gen magro de la miostatina de la Piedmontese le da a este corte una estructura muscular más cerrada y pareja que la arrachera común, y el hecho de que terminemos a cada animal en familia en el mismo rancho — en vez de mandarlos a un corral comercial de engorde — le mete sabor a res de a de veras en lugar de sabor a corral de engorde.
Cuando el sol del Magic Valley está bueno y la parrilla bien caliente, quieres un corte que aguante un sellado fuerte, descanse un par de minutitos, y se rebane limpio contra la fibra. Nuestra arrachera hace justo eso.
Cómo cocinarlo
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Parrilla bien caliente, 2–3 minutos por lado (el estándar)
Pon la parrilla lo más caliente que puedas. Seca la carne, sazona con sal y un poco de chile en polvo (o usa una marinada — receta abajo). Asa 2 a 3 minutos por lado para término medio-rojo. Sácala, déjala descansar 5 minutos sobre una tabla, y rebánala finita contra la fibra.
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Marinada de cítrico, soya y chipotle (toda la noche)
Mezcla el jugo de 2 limones, 1 naranja, ¼ taza de salsa de soya, 2 chipotles en adobo, ajo y sal. Marina la arrachera de 4 a 24 horas en una bolsa en el refri. Escurre, seca, y asa como arriba. La marinada se carameliza en costra en la superficie.
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Comal o sartén de hierro (cuando no se puede prender la parrilla)
Calienta un sartén de hierro hasta que una gota de agua se evapore al instante. Sella la arrachera 2 minutos por lado, termina con una bola de mantequilla, ajo y una ramita de tomillo. Descansa, rebana contra la fibra.
Inspiración para recetas
Los tacos de arrachera son la jugada obvia — rebanada finita, sobre tortillas de maíz calientitas, con cebolla picada, cilantro, limón, y una salsa de molcajete o guacamole al lado. Échale unos cebollitas asadas y rajas de poblano al platón y ya armaste taquiza.
Las fajitas — la variante Tex-Mex que la mayoría de familias americanas conoce — rebana la arrachera asada y apilala en un sartén de hierro humeante con pimiento y cebolla asados. Sirve con tortillas de harina, crema, salsa y frijoles. El corte magro Piedmontese se lleva bien con la sazón fuerte sin desaparecer en ella.