Cortes · también: costillas de res
Costilla
Costilla es costilla, pero en una cocina mexicana es más que eso — es el corte para un caldo de res largo, un asado lento, o el hueso que sostiene una buena birria. La carne con hueso siempre sabe más a carne, y la nuestra viene de animales que se la ganaron.
¿De dónde viene?
La costilla es la zona de costillas del animal — dependiendo del corte, te llevas short rib (costilla cargada cortada en cruz) o costillas traseras (los huesos del prime rib). Las dos son músculos bien veteados que chambean duro durante la vida del animal y te pagan el fuego bajito y lento con un sabor profundo.
Empacamos la costilla cortada en cruz en piezas de 5 a 8 cm — el tamaño justo para caldo, birria, o una cocción larga — o como racks completos si quieres meterlos al ahumador. Cada paquete sale empacado al vacío directo del cuarto de corte.
¿Por qué la Piedmontese marca la diferencia?
La mayoría de las costillas que te encuentras en el super vienen de razas criadas para mucho veteado de grasa. La Piedmontese es lo contrario — naturalmente magra por el gen de la miostatina — así que cuando cueces nuestra costilla, no acabas quitando un dedo de grasa de la superficie del caldo. El sabor se concentra en la carne, no en la grasa derretida.
Para el caldo de res eso significa un caldo más claro y limpio, del que sí te aprobaría tu abuelita. Para la birria, significa carne que se deshebra en el consomé sin que todo se te vuelva un charco de grasa.
Cómo cocinarlo
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Caldo de res (el clásico del domingo)
Cubre las costillas cortadas con agua, échale sal, media cebolla y unos dientes de ajo. Cocínalo a fuego bajito 2 horas, sácale la espuma, y luego échale trozos de zanahoria, papa, elote, repollo y chayote. Cocínalo 30 minutos más. Sírvelo con arroz, limón, cilantro y tortillas calientitas.
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Costilla asada
Marina los racks completos en limón, ajo, sal y un poquito de chile guajillo por una hora. Ásalas con el hueso hacia abajo a fuego indirecto medio, barnizando con la marinada, hasta que la carne se despegue del hueso — unos 45 minutos. Termínalas en fuego directo para que agarren un poquito de costra.
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Birria (cocción + consomé)
Marina la costilla cortada toda la noche en una pasta de chile guajillo y chile ancho tostados, ajo, vinagre y especias. Cocínala tapada en una olla pesada hasta que se deshaga con un tenedor — unas 3 horas en la estufa o 4 horas en horno bajo. Deshebra la carne para los tacos; sirve el consomé al lado para remojar.
Inspiración para recetas
El caldo de res es la comida del domingo de muchas familias mexicanas — costilla con hueso, hervida con verduras hasta que toda la casa lo huele. Los huesos le dan cuerpo al caldo; la carne le da sabor. Limón, salsa y tortillas le ponen el cierre.
La birria de res es el proyecto largo del fin de semana — costilla cocida hasta deshebrarse en un adobo de chile guajillo, deshebrada en tacos y sumergida en su consomé rico al lado. La misma cocción te sirve para quesabirria: tortilla en el comal, queso, birria deshebrada, doblas y doras.