Cortes · también: rabo de res
Rabo
El rabo es el corte que armó el caldo — la cola del animal con hueso, cortada en rondas, llena de colágeno, y hecha para una cocción larga y lentita que convierte un agua sencillita en algo que se gela en el refri. Una olla de rabo guisado le da de comer a una familia por dos días y al segundo sabe mejor.
¿De dónde viene?
El rabo es la cola del animal, cortada en cruz en piezas de 4 a 5 cm. Cada pieza tiene una vértebra en el centro rodeada de tejido conectivo rico en gelatina y carne magra — la proporción perfecta para platillos guisados donde quieres que el caldo espese solito y la carne se caiga del hueso.
Empacamos típicamente entre 700 g y 900 g por paquete, al vacío directo del cuarto de corte. Un paquete alcanza para un caldo bien servido o una olla de rabo guisado para una familia de cuatro, con sobras.
¿Por qué la Piedmontese marca la diferencia?
La cola es uno de los cortes donde más se nota la diferencia entre la res común y la res directita del rancho. El ganado de corral de engorde te da rabos que sueltan caldos aceitosos y de sabor un poquito raro; los animales terminados en pradera como los nuestros dan rabos que producen un caldo claro y con sabor a res profundo — del que tu abuelita probaría una vez y aprobaría con la cabeza.
El gen magro de la miostatina de la Piedmontese nos da rabos con mejor proporción de carne a grasa que el rabo de razas comerciales. Te queda más carne para deshebrar al final de la cocción, y menos grasa que sacar de encima de la olla.
Cómo cocinarlo
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Caldo de rabo (3–4 horas)
Dora las piezas de rabo en una olla pesada, y luego cúbrelas con agua. Échale sal, media cebolla, ajo y una hoja de laurel. Cocínalas a fuego bajito de 2.5 a 3 horas, sacándole la espuma, hasta que la carne se despegue fácil del hueso. Échale zanahoria, papa, elote y chayote en los últimos 30 minutos. Sírvelo con arroz, limón, cilantro y tortillas.
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Rabo guisado (3 horas, en salsa de jitomate y chile)
Dora las piezas, y luego cuécelas a fuego lento en una salsa de jitomate molido, ajo, cebolla, chile ancho o chile guajillo, y un toque de vinagre. Cocínalo tapado en bajito de 2.5 a 3 horas hasta que esté suavecito. Sírvelo sobre arroz con frijoles refritos y tortillas calientitas.
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Olla de presión (90 minutos)
Para un rabo entre semana, cocina a presión las piezas doradas con los sabores por 70 a 90 minutos a presión alta, con liberación natural. La textura te queda igualita que la de una cocción de 3 horas en estufa; el cuerpo del caldo queda un pelín más ligero.
Inspiración para recetas
El caldo de rabo es el domingo de los días fríos — rabo cocido con verduras hasta que el caldo se gela en el refri y la carne se despega del hueso sin esfuerzo. Los huesos le dan ese cuerpo que ningún corte deshuesado puede; la gelatina le da al caldo un cuerpo que se le pega a la cuchara.
El rabo guisado es la versión de todos los días — piezas de rabo cocidas a fuego lento en una salsa de jitomate y chile hasta que la carne se cae solita y la salsa queda espesa. Sírvelo sobre arroz, mételo en tortillas, o cómelo directo del plato con pan para sopear.