Cortes · también: pancita
Menudo
El menudo es la sopa que te arregla el domingo en la mañana — y el corte que lo hace posible. Limpio, blanqueado y listito para la olla, el nuestro es panal del segundo estómago del animal, el único que sirve para un menudo rojo de a de veras.
¿De dónde viene?
El menudo es el segundo estómago de la vaca — el retículo, nombrado por su textura de panal que le da al corte su firma visual y su capacidad de guardar sabor en cada doblez. Más abajo, el primer estómago (rumen, "panza lisa") a veces se mezcla para una textura más chiclosa; nosotros traemos sobre todo panal porque es lo que la mayoría de las cocineras mexicanas piden.
Cada libra viene bien limpia, blanqueada y recortada por nuestro procesador — todo el trabajo que nadie quiere hacer en casa, ya está hecho antes de que abras el paquete. Empacada al vacío y congelada, te dura hasta que estés listo para el próximo plato.
¿Por qué la Piedmontese marca la diferencia?
Para las vísceras y para el estómago especialmente, la raza y el modo de vida del animal importan más de lo que se piensa. El ganado de corral de engorde tiene sistemas digestivos estresados y una química intestinal totalmente distinta a la de un animal de pradera — y se siente en el menudo. El nuestro viene de animales que pastaron en pradera abierta del Magic Valley toda su vida.
El gen de la miostatina de la Piedmontese también significa tejido de víscera más magro en general, lo que se traduce en un menudo más limpio y menos grasoso — del tipo donde el caldo es caldo, no una capa de grasa encima de una capa de caldo.
Cómo cocinarlo
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Menudo rojo (el clásico, 4–5 horas)
Enjuaga bien la pancita, y luego cuécela con cebolla, ajo y un par de huesos de res (rabo o tuétano) por 3 horas. Échale un molido de chile guajillo y chile ancho y una cucharadita de orégano seco. Cocínalo 1 o 2 horas más hasta que esté suavecito. Sírvelo con cebolla picada, cilantro, limón, orégano seco y chile piquín o de árbol al lado.
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Olla de presión (90 minutos)
Los mismos sabores, luego cuece la pancita con los huesos a presión por 60 minutos, libera, échale el molido de chile, y cocínalo otros 30 minutos a presión. Menudo del domingo en la mañana listo para la hora de la comida en lugar de para la cena.
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Maíz pozolero: por separado
Échale el maíz pozolero (de lata, o cocido aparte) al menudo ya listo, justo antes de servir. Cocinarlo desde el inicio te puede dejar el caldo turbio. Caliéntalo bien y sirve.
Inspiración para recetas
El menudo rojo (o "colorado") es la versión que la mayoría de las familias mexicanas y mexico-americanas conocen — caldo rojo de chile guajillo y chile ancho, se sirve sábados y domingos en la mañana, muchas veces como remedio de la noche anterior. Los acompañamientos no se negocian: limón, cebolla cruda picada, cilantro, orégano seco, y chile piquín o de árbol machacado a mano.
El menudo blanco es la versión sin chile en el caldo, muy del norte de México y de Sonora — solo la pancita, el maíz, y un caldo limpio sazonado con sal y orégano. Los acompañamientos hacen todo el trabajo. Más ligero al estómago, más fácil entre semana.