Cortes · también: huesos con tuétano
Tuétano
El tuétano es esa médula suavecita y derretida que está dentro de los huesos largos asados — y en una cocina mexicana, es el untable que le pone fiesta a una tortilla. Lo asas 15 minutitos, lo embarras en una tortilla calientita con sal y salsa, y le agarras la onda de por qué este corte ancla tantas mesas del domingo.
¿De dónde viene?
El tuétano viene de los huesos largos de la pierna del animal — normalmente el fémur, cortado en cruz en piezas de 5 a 8 cm. Dentro de cada pieza hay una columna de médula de res: casi pura grasa, llena de sabor, y hecha para una asada a fuego alto que en 15 minutos la deja para untar.
Le pedimos al procesador que nos corte los huesos a la medida — rondas cortas para asar en un plato, mitades cortadas tipo canoa para servir al centro de la mesa. Las dos versiones vienen empacadas al vacío y listas para pasar del congelador al horno.
¿Por qué la Piedmontese marca la diferencia?
El tuétano agarra el sabor de la dieta — el ganado de corral de engorde con una ración pesada en maíz te da un tuétano de sabor lavado y parejo. El ganado terminado en pradera del Magic Valley desarrolla un tuétano con carácter más profundo, más a campo, más a res de a de veras. Le saboreas al potrero.
Y como la Piedmontese trae un gen magro natural, nuestros huesos vienen con un tuétano más limpio y denso por dentro — menos de esa grasa floja y aguada que a veces te toca con huesos de razas comerciales. ¿El resultado? Un asado más rico y una base más fuerte para cualquier caldo que armes con los huesos sobrantes.
Cómo cocinarlo
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Tuétano asado (15 minutos a 200°C)
Pon los huesos con el corte hacia arriba en una charola. Sazona el tuétano con sal en escamas y pimienta recién molida. Ásalos a 200°C por 12 a 15 minutos hasta que el tuétano burbujee y se dore un poquito, pero sin que se te derrita por completo. Sírvelos al momento con tortillas calientitas, limón y una salsa de molcajete.
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Caldo de hueso (8–24 horas, olla de cocción lenta)
Tuesta primero los huesos a 200°C por 30 minutos para sacarles color. Pásalos a una olla de cocción lenta, cúbrelos con agua, échale una hoja de laurel, ajo y un chorrito de vinagre de manzana para sacar el colágeno. Cocínalos 8 a 24 horas en bajo. Cuela y úsalo como base para caldo, sopa o pozole.
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Sopa de tuétano
Haz un caldo de res con los huesos asados (arriba), y luego escalfa las rondas de tuétano despacito en el caldo terminado por 5 minutos justo antes de servir. Adorna con cilantro, cebolla cruda, limón y uno o dos chiles de árbol. Tortillas al lado.
Inspiración para recetas
El tuétano asado es el uso más sencillo y más satisfactorio — huesos con tuétano asados, tortillas de maíz calientitas, sal en escamas, salsa fresquita y limón. Untas el tuétano con una cucharita, le pones una pizca de sal y unas gotitas de salsa, doblas la tortilla, te la comes. Repites. Este es el corte que convence a los escépticos.
La sopa de tuétano (o "caldo de tuétano") cuece los huesos en un caldo tan rico que se gela en el refri — y después sirve las rondas de tuétano flotando en su propio caldo. Es un plato para días fríos, para mañanas crudas, o para cualquier día que necesite un buen anclaje.