Cortes · también: cachete de res
Cachete
El cachete es el arma secreta de los taqueros del norte de México — y cuando le metes a un cachete Piedmontese fuego bajito y lento, le agarras la onda. Pocos cortes tienen tanto tejido conectivo, y pocos te pagan tan bien una cocción larga con esa textura mantecosa, casi de confit.
¿De dónde viene?
El cachete es el músculo del cachete del animal — un músculo bien trabajador de la cara que mastica pasto por horas cada día. Todo ese movimiento le arma tejido conectivo denso y colágeno, justo lo que quieres para una cocción larga: el colágeno se derrite en gelatina, la carne se deshebra con un tenedor, y la textura final no se parece a ningún corte de cocción rápida.
Recortamos y empacamos al vacío cada cachete por separado. Pesan entre 450 y 700 gramos cada uno — perfectos para sacar como dos libras de carne lista para taco de un solo paquete, o una buena olla de barbacoa.
¿Por qué la Piedmontese marca la diferencia?
El cachete de res ya es de por sí un corte alto en colágeno y bajo en grasa — pero la raza sigue importando. Los cachetes de razas comerciales muchas veces saben turbios por la dieta de corral de engorde y el encierro; los cachetes de Piedmontese de animales criados en pradera tienen un sabor a res limpio y profundo que se luce en cuanto los cueces.
El gen magro de la miostatina significa todavía menos grasa de afuera que recortar antes de cocinar, y una cocción más cerrada que no se separa en aceite y carne. Los clientes que han comido tacos de cachete en Monterrey o Saltillo nos dicen que el nuestro aguanta la comparación.
Cómo cocinarlo
-
Cocción lenta (3–4 horas)
Sazona los cachetes con sal generosa y un poco de chile en polvo, y séllalos en una olla pesada hasta que doren por todos lados. Échale cebolla picada, ajo, un chile chipotle en adobo, una taza de caldo de res y un chorrito de jugo de naranja. Tapa y cocina a fuego bajito de 3 a 4 horas, o pásalo al horno a 150°C, hasta que el cachete se deshebre fácil con dos tenedores.
-
Olla de presión (90 minutos)
Séllalos primero, y luego cocínalos a presión 60 a 75 minutos a presión alta con el mismo líquido. Liberación natural por 15 minutos. La misma textura en una fracción del tiempo.
-
Barbacoa (al vapor en hojas de maguey o plátano)
Para un cachete estilo barbacoa tradicional, sazona con una pasta de chile guajillo tostado, ajo, vinagre y especias, y luego envuélvelo en hojas de plátano (o doble envoltura de papel pergamino y aluminio) y hornea a 150°C por 4 a 5 horas. La carne se cuece en sus propios jugos y sale listita para deshebrar.
Inspiración para recetas
Los tacos de cachete son lo más obvio — cachete cocido lento y deshebrado sobre tortillas de maíz calientitas, con cebolla picada, cilantro, limón, y salsa verde o salsa de chile de árbol. El líquido de la cocción se reduce en un consomé ricote que te tomas al lado o le rocías a los tacos.
El cachete en barbacoa es el proyecto del fin de semana — el mismo cachete, pero sazonado con una pasta de chile guajillo y chile ancho, asado lento en hojas de plátano hasta que se deshebra en tacos del domingo en la mañana. Sírvelo con cebolla, cilantro, limón, y un platito del consomé al lado.