Cortes · también: picaña
Picaña
La picaña — picanha en Brasil, top sirloin cap en Estados Unidos — es un casquete triangular de músculo denso y con re-bonito sabor a res, con una capa de grasa que se dora bien al fuego alto. Cada vez más se está volviendo la estrella de la carne asada en patios mexicanos, y de un animal Piedmontese se luce.
¿De dónde viene?
La picaña es la parte de arriba del sirloin — un músculo triangular (el extremo distal del bíceps femoral, también le dicen coulotte) que se asienta en la parte alta de la cadera con una capa gruesa de grasa. En la tradición de la parrilla, va al espetón, con costra de sal, asada entera sobre leña; la grasa se derrite y baña la carne mientras se cocina. En la mesa mexicana muchas familias la rebanan al estilo norteño, con costra de sal, comal o parrilla a fuego directo.
Empacamos la picaña entera (entre 900 g y 1.4 kilos) con la capa de grasa intacta, al vacío y listita para parrilla o horno. En casa, rebánala en bisteces gruesos si prefieres servir piezas individuales.
¿Por qué la Piedmontese marca la diferencia?
La fama de la picaña se sostiene en esa capa de grasa que baña la carne magra de abajo. La mayoría de la picaña común tiene una capa gruesa, suavecita y de poco sabor por el acabado en grano; la picaña Piedmontese trae una capa más firme y limpia por el acabado en pradera — del tipo que se dora hasta hacer un crujido de a de veras en lugar de derretirse en un charco grasoso.
Y debajo de la capa, la carne magra es más densa y con más sabor por el doble músculo natural del gen de la miostatina. Te llevas lo mejor de los dos lados: una capa de grasa que hace bien su chamba, y un corte magro abajo que sabe al campo del que salió el animal.
Cómo cocinarlo
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Asada entera a la parrilla (al estilo brasileño, 30–45 minutos)
Haz cortes en forma de cuadrícula sobre la capa de grasa (sin cortar la carne). Sazona la capa generosamente con sal gruesa — sé generoso, mucha se va a caer. Pon la picaña con la grasa hacia arriba a fuego indirecto medio (175–200°C). Asa 30 a 45 minutos hasta que la temperatura interna llegue a 54°C para término medio-rojo. Descansa 10 minutos, rebana contra la fibra.
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Rebanada en bisteces, parrilla bien caliente (5–7 minutos en total)
Rebana la picaña en bisteces de 4 cm contra la fibra. Sazona generoso con sal, sella a fuego directo alto 2 a 3 minutos por lado, comenzando por el lado de la grasa para que se derrita y dore. Descansa 5 minutos, rebana y sirve.
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Asada en el horno (cuando no se puede prender la parrilla)
Haz los cortes en la grasa, sazona con sal generosa, y asa a 200°C con la grasa hacia arriba por 25 a 35 minutos hasta que la temperatura interna llegue a 54°C. Pon a gratinar por los últimos 3 minutos para darle color a la grasa. Descansa 10 minutos, rebana contra la fibra.
Inspiración para recetas
La picaña al carbón es el centro de cualquier carne asada que vale la pena — asada entera sobre leña o carbón, con costra de sal, rebanada en rondas gruesas en la mesa, y servida con salsa de molcajete, chimichurri, o nomás con limón y sal en escamas. Combínala con verduras asadas y una pila de tortillas para una taquiza norteña en forma.
Para una picaña estilo taquiza, rebana el asado ya descansado finito contra la fibra y apílalo sobre tortillas de maíz calientitas con cebolla picada, cilantro, limón y salsa de aguacate. La capa de grasa, rebanada finita, te queda como una guarnición crujiente encima de cada taco — el mejor bocado de la noche.