Receta
Tacos de Lengua con Salsa Verde
La lengua hervida con cebolla, ajo y laurel hasta que se deshace, picada finita, dorada un minuto y servida en tortilla de maíz caliente con salsa verde — así se hacen en la taquería de la esquina, así se hacen en tu casa. La carne queda suavecita y sabe a puro res.
Tiempo
3 horas
Rinde
6 personas
Dificultad
Fácil
Ingredientes
- •1 lengua de res Spring Lake Cattle entera, 2.5–3.5 lb
- •1 cebolla blanca grande, partida a la mitad
- •1 cabeza de ajo, partida a la mitad horizontalmente
- •4 hojas de laurel
- •1 cucharada de pimienta negra en grano
- •2 cucharadas de sal de mar
- •Agua para cubrir (como 8 tazas)
- •Tortillas de maíz
- •Cilantro picado, cebolla blanca picada, limones
- •Salsa verde de tu preferencia (tomatillo y serrano queda perfecta)
Sobre la lengua
La lengua es un solo músculo que el animal trabaja todo el día — por eso lleva tanto tejido conectivo y por eso necesita tiempo a fuego bajo. La lengua de res Piedmontese te queda más limpia que la comercial porque la raza tiene menos grasa, así que el caldo sale menos engrasado y más concentrado en sabor a res. Ve la guía completa de la lengua para más detalle.
Preparación
- Lava y mete a hervir. Lava la lengua bajo el chorro. Métela en una olla grande con la cebolla, el ajo, el laurel, la pimienta y la sal. Cúbrela con agua hasta que le sobre como una pulgada por encima.
- Cocción larga. Pon a hervir y baja el fuego al mínimo para que apenas burbujee. Tápala parcial y déjala 3 a 4 horas — un cuchillo debe entrar sin esfuerzo. Si tienes olla express, 75 a 90 minutos a presión alta y la liberas natural.
- Pélala caliente. Sácala a una tabla y mientras está bien caliente, pélale la piel gruesa de afuera. Sale en tiras — empieza por el lado ancho y jala. Si esperas a que se enfríe, ya no se deja.
- Recórtale lo duro. En la base de la lengua hay cartílago y un poquito de grasa. Quítalo con un cuchillo y descártalo.
- Pica o rebana. Si quieres tacos taqueros, pícala en cubitos chicos. Si la quieres en torta o platillo, rebana al través de la fibra.
- Dórala un minuto. Calienta una sartén con un chorrito de manteca o sebo de res. Echa la lengua picada y déjala dorarse un minuto sin moverla mucho. Las orillas agarran lo crujiente que hace bonito el taco.
- Calienta las tortillas. En el comal o en una sartén seca hasta que se inflen y huelan a maíz tostado.
- Arma y sirve. Una cucharada de lengua en la tortilla, cilantro, cebolla picada, una cucharada generosa de salsa verde y un chorrito de limón. Cómete uno antes de llamar a la familia — se merece la prueba.
Tips de la cocina
- •El caldo donde herviste la lengua es oro líquido — no lo tires. Cuela y guárdalo en frascos para hacer arroz, sopa o calentar la carne sin que se seque.
- •Si te sobra lengua, dura 4 días en el refri. Recaliéntala en un poco de su mismo caldo.
- •Para lengua en salsa verde de cazuela, deja la lengua picada hervir 15 minutos en la salsa para que agarre todo el sabor.
- •La sal va al agua, no a la carne al final. La lengua absorbe la sal mientras hierve.
- •Si la piel no se quiere despegar, devuelve la lengua a la olla 15 minutos más. Le faltó cocción.
Aparta tu lengua para esta cosecha
Las lenguas enteras salen en cantidad limitada cada cosecha. Apúntate temprano.