Cortes · Huesos y Grasa
Huesos de Tuétano
Cortes transversales del fémur — para tuétano, caldo de hueso, untar al horno.
$40.00 c/u
aprox. 2 lb
Los SKUs se suben con cada cosecha. Las reservaciones de pre-venta abren con Avísame.
Sobre este corte
Los huesos de tuétano son secciones transversales del fémur — el hueso largo de la pata — cortados en rodajas de 5–7 cm que dejan expuesta la médula en los dos extremos. La médula misma es un tejido graso y rico en minerales que, rostizado a fuego alto, se derrite en una pasta tipo natilla que ha sido premio de cocina desde la Europa medieval hasta un brunch de domingo en Nueva York. En la cocina mexicana el mismo corte va al caldo de tuétano y a los tacos de tuétano.
Por qué importa que sea Piedmontese
El tuétano agarra el sabor de cómo vivió el animal — las reses de feedlot producen tuétano pálido y harinoso de boca pegajosa; los animales en pasto producen tuétano más amarillo con sabor concentrado, casi anuezado. El tuétano Piedmontese sale del lado más magro, lo que de hecho intensifica el sabor: menos grasa neutra, más de la riqueza mineral que el tuétano debe cargar. Rostiza a 220°C con la médula hacia arriba 15 minutos y úntalo en pan a la parrilla; la sal es lo único que hay que añadir.
Cómo cocinarlos
Rostizados (el clásico de brunch)
Horno a 220°C, huesos parados con el corte hacia arriba en una charola, 15–18 minutos hasta que la médula burbujee y apenas se separe del hueso. Sal de mar, ensalada de perejil, pan a la parrilla.
Caldo de tuétano
Rostiza los huesos primero a 200°C por 30 minutos para color, después pásalos a una olla con caldo, cebolla, ajo y chiles a fuego lento por 2 horas. Sirve con los huesos en el plato, listos para sacar la médula con cuchara.
Caldo de hueso (24 horas)
Rostiza primero, después cubre con agua fría, un chorrito de vinagre, hierve a fuego muy bajo 24 horas. Cuela, sala, guarda. La mejor base para sopa, risotto o guisado.
¿Lo quieres en tu congelador?
Suscríbete y te avisamos el día que los huesos de tuétano salgan al catálogo.