Cortes · Huesos y Grasa
Huesos para Caldo
Mezcla de nudillo, cuello y chambarete. El inicio de un caldo de 24 horas.
$24.00 c/u
aprox. 3 lb
Los SKUs se suben con cada cosecha. Las reservaciones de pre-venta abren con Avísame.
Sobre este corte
Huesos para caldo es el término general para los cortes de hueso y cartílago que un animal produce en abundancia — huesos de nudillo (las articulaciones), huesos del cuello, del chambarete y las secciones de tejido conectivo más chicas en medio. Están llenos de colágeno, médula y tejido formador de gelatina. Donde los cortes más limpios del fémur (los huesos de tuétano) van a la mesa de brunch, los huesos para caldo van a la olla — son el caballo de batalla de cualquier caldo de 24 horas.
Por qué importa que sea Piedmontese
Un buen caldo empieza con un buen animal. Los huesos para caldo Piedmontese producen un caldo más claro y brillante que los huesos comerciales porque hay menos grasa de superficie rendida — espumas menos, y lo que queda en la olla es el sabor mineral y de colágeno que sí quieres. La gelatina sí cuaja cuando se enfría (tembloroso, como un buen caldo de pollo), que es la prueba real de un caldo de hueso bien hecho.
Cómo usarlos
Rostiza primero, después hierve
Siempre rostiza los huesos a 200°C por 30–45 minutos primero — esto desarrolla color y profundidad en el caldo final. Luego pásalos a la olla, cubre con agua fría más un chorrito de vinagre (ayuda a sacar minerales), y hierve a fuego muy bajo 12–24 horas.
Cuela y guarda
Cuela por colador fino, sala al gusto, enfría rápido y congela en porciones de 1 taza. Úsalo de base para sopa de cebolla francesa, ramen, risotto, pho, o como el caldo bebido del que no se callan los nutricionistas.
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