Receta
Menudo Rojo Casero con Maíz Pozolero
El menudo es la receta del domingo familiar — la que tu abuela ponía a hervir desde temprano y olía toda la casa para cuando llegaba la gente. Panza de res limpia, chiles guajillo y ancho, maíz pozolero, y mucho tiempo. Sale el caldo que cura todo.
Tiempo
4 horas
Rinde
8 personas
Dificultad
Medio
Ingredientes
- •3 lb panza (mondongo) de res Spring Lake Cattle, ya limpia
- •1 pata de res partida (opcional pero le da el caldo gelatinoso)
- •1 lata de 29 oz de maíz pozolero blanco, escurrido y enjuagado
- •6 chiles guajillo, sin venas ni semillas
- •4 chiles ancho, sin venas ni semillas
- •1 cebolla blanca grande
- •1 cabeza de ajo entera
- •1 cucharada de orégano mexicano seco
- •2 cucharadas de sal
- •Para servir: cebolla blanca picada, cilantro, orégano, limones, chile piquín, tortillas calientes
Sobre la panza
La panza de Spring Lake Cattle te llega ya limpia y blanqueada por el procesador, lista para cocinar. Como la raza Piedmontese es magra por naturaleza, la panza sale más limpia de grasa y el caldo te queda menos pesado. Mira la guía del menudo para más información del corte.
Preparación
- Lava y pica la panza. Lávala muy bien con agua fría — algunos hasta le echan un chorrito de vinagre o limón. Córtala en cuadritos como de 2 pulgadas. Métela en una olla grande con la pata partida.
- Pon a hervir. Cubre con agua, agrégale media cebolla, media cabeza de ajo y una cucharada de sal. Cuando suelte el hervor, baja la flama y déjala 2 horas burbujeando suave. Espuma el caldo durante la primera media hora — esa espuma gris no la quieres.
- Prepara los chiles. Mientras hierve la panza, abre los chiles, quítales las venas y las semillas. Tuéstalos en un comal seco 30 segundos por lado, cuidado que no se quemen porque amargan. Mételos en agua bien caliente 20 minutos para hidratar.
- Licúa la salsa. En la licuadora pon los chiles hidratados, la otra mitad de cebolla, la otra mitad de ajo, el orégano, la sal y 2 tazas del agua donde remojaron. Licúa bien fino.
- Cuela. Pasa la salsa por un colador apretándola con una cuchara para sacarle todo el sabor. La cáscara de los chiles déjala en el colador.
- Junta todo. Cuando la panza ya esté tierna, vierte la salsa colada sobre la olla. Agrega el maíz pozolero escurrido. Mezcla bien.
- Cocina otra hora. Déjalo a fuego bajo una hora más, con la tapa medio puesta. La panza acaba de suavizarse y la salsa agarra cuerpo.
- Sirve hirviendo. Prueba la sal y ajusta si hace falta. Sirve en tazones grandes con cebolla picada, cilantro, orégano molido, chorrito de limón y chile piquín al gusto. Tortillas calientes a un lado.
Tips de la cocina
- •El menudo siempre sabe mejor al día siguiente. Si puedes, hazlo el sábado para servirlo el domingo.
- •La pata de res no es opcional si quieres ese caldo espesito que se te pega a los labios. La gelatina sale del hueso.
- •Si lo quieres más picosito, agrega un chile chipotle seco a los chiles que tuestas.
- •El maíz pozolero seco es mejor que el de lata, pero hay que cocerlo aparte 2 horas. Si tienes prisa, el de lata sale bien.
- •Congela en porciones individuales — el menudo aguanta 3 meses en el freezer y se recalienta perfecto.
Aparta panza y pata para tu próximo menudo
Salen en cantidad limitada cada cosecha. Apúntate temprano.