Receta
Mole de Res
El mole con res es la versión menos común del clásico — todo el mundo conoce el mole de pollo o de guajolote, pero hecho con trozos de chamorro o falda de res, queda profundo, robusto, perfecto para fiesta o para impresionar al suegro. Si nunca has hecho mole de res, esta receta te lo demuestra.
Tiempo
3 horas
Rinde
6 personas
Dificultad
Medio
Ingredientes
- •3 lb chamorro o falda de res Spring Lake Cattle, en trozos grandes
- •8 oz de pasta de mole rojo (Doña María u otra de calidad — o tu mole de pueblo si tienes acceso)
- •4 tazas del caldo de la cocción de la carne
- •1 cebolla blanca grande
- •1 cabeza de ajo partida
- •2 jitomates grandes, asados en comal
- •1 tablilla de chocolate de mesa (1.5 oz, marca Abuelita o Ibarra)
- •2 cucharadas de manteca o sebo de res
- •1 cucharada de azúcar (al gusto)
- •Sal al gusto
- •Para servir: arroz blanco, tortillas calientes, cebolla picada, ajonjolí tostado
Sobre el corte
El chamorro y la falda son los cortes ideales para mole de res — llevan tejido conectivo que se deshace lento y se queda tierno dentro del mole sin volverse hilachas. La res Piedmontese te da chamorro más limpio y de sabor más concentrado. Mira los cortes disponibles.
Preparación
- Cuece la carne. En una olla grande pon los trozos de carne, la cebolla, la cabeza de ajo, una cucharada de sal y agua para cubrir. Hierve a fuego bajo 2 horas hasta que la carne esté tierna pero todavía firme.
- Saca y guarda el caldo. Pasa la carne a un plato y cuela el caldo. Guarda 4 tazas del caldo — eso es la base del mole. El resto se aprovecha para arroz o sopa.
- Asa los jitomates. Mientras hierve la carne, asa los jitomates en el comal hasta que la piel se queme y se desprenda. Pélalos y licúalos.
- Disuelve la pasta de mole. En una cazuela honda derrite la manteca a fuego medio. Echa la pasta de mole y, con una cuchara de palo, disuélvela revolviendo constante por 5 minutos. Tiene que perder lo grumoso.
- Agrega los jitomates. Echa los jitomates licuados a la cazuela y cocina 5 minutos más, revolviendo. La salsa se va poniendo espesa y oscura.
- Vierte el caldo. Agrega el caldo guardado poco a poco, taza por taza, revolviendo bien después de cada una. La textura debe quedar como crema espesa que cubre el fondo de una cuchara.
- Chocolate y azúcar. Echa la tablilla de chocolate y el azúcar. Cocina 15 minutos más a fuego bajo, revolviendo, hasta que el chocolate se derrita y el mole agarre brillo. Prueba sal y ajusta.
- Echa la carne. Pasa los trozos de carne al mole. Cocina 30 minutos más a fuego bajito para que la carne se llene del sabor. Sirve cada plato con un trozo de carne, mucho mole, arroz blanco a un lado, ajonjolí tostado y cebolla picada por encima. Tortillas calientes.
Tips de la cocina
- •El mole sabe muchísimo mejor al día siguiente. Si vas a hacer fiesta el sábado, cocínalo el viernes.
- •Si la pasta de mole te queda muy salada, balancéala con más azúcar y un poquito más de chocolate.
- •Si quieres versión más casera, prepara tu propia pasta de mole con chiles secos, especias y semillas — toma todo el día pero vale la pena para ocasión especial.
- •El ajonjolí tostado encima no es decoración — le da el toque crujiente y nutty que cierra el platillo.
- •Sirve con arroz blanco simple, no con arroz rojo. El mole es lo bastante intenso, el arroz simple le hace contraste.
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