Receta
Barbacoa de Cachete al Horno
La barbacoa de cachete es de los cortes más finos de la cabeza — carne que se deshace sola, llena de colágeno, perfecta para taquiza de domingo. Sin pozo en el patio, esta versión al horno con hojas de plátano te queda casi idéntica a la del compadre que tiene tatemador.
Tiempo
5 horas
Rinde
6 personas
Dificultad
Medio
Ingredientes
- •4 cachetes de res Spring Lake Cattle (como 2.5 lb)
- •6 chiles guajillo, sin venas ni semillas
- •4 chiles ancho, sin venas ni semillas
- •2 chiles morita (para el ahumado)
- •1 cebolla blanca grande
- •6 dientes de ajo
- •2 cucharadas de vinagre blanco
- •2 hojas de aguacate (opcional pero le da el toque tradicional)
- •1 cucharadita de comino molido
- •1 cucharadita de orégano mexicano
- •2 cucharadas de sal
- •Hojas de plátano para forrar (las venden en mercados latinos congeladas)
- •Para servir: tortillas, cebolla picada, cilantro, salsa verde, limones
Sobre el cachete
El cachete es el músculo masetero — el que el animal usa para masticar todo el día. Por eso lleva tanto colágeno y por eso, con tiempo, se deshace en pura mantequilla. En la res Piedmontese el cachete sale más limpio de grasa, lo que significa sabor más concentrado y caldo menos pesado. Mira la guía del cachete para más detalle.
Preparación
- Tuesta y remoja los chiles. Quítales las venas y las semillas. Tuéstalos en comal seco 30 segundos por lado, cuidado que no se quemen. Mételos en agua bien caliente 20 minutos para hidratar.
- Licúa el adobo. En la licuadora pon los chiles hidratados, cebolla, ajo, vinagre, comino, orégano, sal y 1 taza del agua de remojo. Licúa hasta quedar liso. Cuela apretando con cuchara.
- Marina los cachetes. Sazona los cachetes con sal. Embárrales el adobo por todos lados y déjalos marinar mínimo 2 horas en el refri — pero si los dejas de un día para otro, la barbacoa te queda mucho mejor.
- Prepara la olla. Forra una olla de hierro o cazuela honda con hojas de plátano (suficientes para que sobren por los lados). Acomoda los cachetes adobados adentro. Pon las hojas de aguacate encima.
- Cierra el envoltorio. Dobla las hojas de plátano sobre la carne para envolverla bien. Tápalo con la tapa de la olla — lo más hermético posible.
- Hornea bajo y lento. Mete al horno a 275°F durante 4.5 a 5 horas. No abras la tapa antes de tiempo — el vapor es lo que cocina la carne.
- Prueba si está. Cuando un tenedor entre y desbarate la carne sin esfuerzo, está lista. Si todavía está dura, dale 30 minutos más.
- Deshebra y sirve. Saca los cachetes a una tabla y deshébralos con dos tenedores. El jugo que quedó en el fondo es el consomé — sírvelo en taza aparte. Arma tus tacos con tortillas calientes, cebolla, cilantro y salsa verde.
Tips de la cocina
- •Las hojas de plátano se encuentran congeladas en cualquier mercado latino. Pásalas brevemente por la flama del comal para hacerlas más flexibles y que no se rompan.
- •Si no consigues hojas de aguacate, no las sustituyas — mejor déjalas. El sabor a anís es difícil de imitar.
- •El consomé es la mitad del show. No lo tires nunca — sírvelo aparte con cebolla y cilantro.
- •Esta barbacoa sabe mejor al día siguiente. Si vas a hacer taquiza el sábado, cocínala el viernes.
- •Si tienes olla express, puedes hacerla en 90 minutos a presión alta — pero la versión lenta del horno te da más sabor.
Reserva cachetes para tu próxima taquiza
Solo hay dos por animal — apúntate temprano.