Receta
Rabo de Res Guisado en Salsa Roja
El rabo de res es uno de los cortes más subestimados — gelatinoso, lleno de sabor a hueso y tuétano, hecho para guisar lento. Cocinado en salsa roja con zanahoria y papa, te queda un platillo de domingo que sabe a comida de abuela. La carne se cae del hueso sola.
Tiempo
4 horas
Rinde
4 personas
Dificultad
Fácil
Ingredientes
- •3 lb rabo de res Spring Lake Cattle, en trozos
- •4 jitomates grandes
- •1 cebolla blanca grande
- •5 dientes de ajo
- •3 chiles guajillo, sin venas ni semillas
- •2 chiles ancho, sin venas ni semillas
- •1 tallo de canela
- •4 clavos de olor
- •1 cucharadita de comino molido
- •2 hojas de laurel
- •2 zanahorias en trozos grandes
- •2 papas grandes en trozos grandes
- •3 cucharadas de manteca o sebo de res
- •2 cucharadas de sal
- •Para servir: tortillas calientes, arroz blanco, frijoles
Sobre el corte
El rabo de res es la cola del animal cortada en trozos — cartílago, hueso con tuétano y un anillo de músculo trabajador. Con tiempo, el colágeno se derrite y le da al guisado esa salsa que se pega a los labios. Mira la guía del rabo para más información del corte.
Preparación
- Sella el rabo. Sazona los trozos de rabo con sal. En una cazuela honda calienta la manteca a fuego medio-alto. Dora el rabo por todos lados, como 4 minutos por lado, hasta que agarre color profundo. Sácalo y resérvalo.
- Tuesta los chiles. En el comal seco, tuesta los chiles 30 segundos por lado. Mételos en agua caliente 20 minutos para hidratar.
- Asa los jitomates. En el mismo comal asa los jitomates, la cebolla en mitades y los ajos hasta que la piel del jitomate se queme y se desprenda. Eso le da el sabor profundo a la salsa.
- Licúa la salsa. En la licuadora pon los chiles, jitomates pelados, cebolla, ajo, canela, clavos, comino y 1 taza del agua de remojo de los chiles. Licúa muy bien y cuela.
- Junta todo. Vierte la salsa colada sobre el rabo en la cazuela. Agrega las hojas de laurel y suficiente agua para cubrir la carne.
- Cocina 3 horas. Tapa y cocina a fuego bajo durante 3 horas. La carne debe empezar a soltarse del hueso. Si se reduce mucho la salsa, agrega un poco más de agua.
- Agrega las verduras. Echa las zanahorias y las papas. Cocina 30 minutos más, esta vez sin tapar para que la salsa espese y agarre cuerpo.
- Sirve caliente. Prueba la sal y ajusta. Sirve en plato hondo con tortillas calientes a un lado y un poquito de arroz blanco. El tuétano del hueso se chupa — es parte del platillo.
Tips de la cocina
- •Hazlo un día antes. Refrigera de un día para otro y al día siguiente le quitas la grasa de arriba — el sabor te queda al doble.
- •Si tienes olla express, los trozos de rabo se cuecen en 60 minutos a presión alta. La salsa se hace aparte y se junta al final.
- •Para versión más caribeña, agrega un chorrito de vinagre al final y una cucharadita de pimienta de Jamaica.
- •El tuétano del hueso es lo mejor del platillo. Sácalo con un palillo o cucharita.
- •Si la salsa te queda aguada al final, déjala otros 15 minutos al fuego sin tapa. El colágeno la espesa solo.
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