Cortes · No está en nuestro catálogo
Por qué no vendemos sebo (tallow)
La misma razón por la que no vendemos brisket: la raza es demasiado magra.
El sebo es grasa de res derretida — usualmente del riñón, esa grasa firme alrededor de los riñones. Para hacer un sebo limpio y estable, necesitas un volumen importante de esa grasa. Un novillo comercial terminado con grano la tiene de sobra. Un novillo Piedmontese, no.
La mutación de miostatina que hace que la carne Piedmontese sea tan magra significa que los animales no depositan mucha grasa intramuscular ni de riñón. Le preguntamos a nuestro carnicero sobre derretir sebo de una canal Piedmontese, y la respuesta fue directa: no hay suficiente grasa para que valga la pena.
Así que en vez de vender una cantidad simbólica de sebo mediocre, no vendemos sebo en absoluto. Si quieres derretir tu propio sebo para cocina de alta temperatura, papas fritas, repostería o cuidado de la piel, la fuente local más limpia es un animal Angus terminado con grano de otro ranchero del Magic Valley — hay varios en la zona que con gusto te apartarían el sebo. Pregunta en la planta de procesamiento local o en un mercado de productores.
Lo que nuestra carne sí hace mejor
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Carne Molida (95.5% magra)
La misma razón que nos hace malos para sebo nos hace excelentes para molida. Sin grasita, casi nada que escurrir.
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Huesos de Tuétano
Para caldo de hueso, tuétano rostizado, untar al horno. Tenemos de sobra.
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Huesos para Caldo
Mezcla de nudillo, cuello y chambarete. El inicio de un caldo de 24 horas.
Más sobre la raza
La magrez es la razón por la que los clientes regresan por nuestra molida y nuestros asados. Es el mismo rasgo — solo que en otra dirección.