Cortes · Bistec
Tenderloin (Filete)
Magro pero tierno — mantequilloso y muy magro. Sellado al revés para un rosado parejo de borde a borde.
$20.00 each
aprox. 8–10 oz
Sobre este corte
El filete — lo que conoces como filet mignon — es el músculo psoas mayor, un músculo largo que corre por dentro de la espina. Casi no carga peso, y por eso termina siendo el músculo más tierno de todo el animal. Solo hay un filete por lado, y es chico: cada filete entero rinde apenas un puñado de medallones del centro.
Por qué importa que sea Piedmontese
El filete ya es magro por naturaleza, así que la mayoría de los filets que compras dependen de mantequilla, tocino o salsa para sostener el sabor. El filete Piedmontese es todavía más magro — pero la fibra fina y el sabor limpio del animal alimentado en pasto significan que la carne sabe a carne antes de saber al envuelto o a la salsa. Eso es raro en un filete. Sellado al revés a 120°C hasta 50°C internos, y luego un sellado fuerte para la corteza, y obtienes rosado de borde a borde con el sabor a bistec más limpio del catálogo.
Cómo cocinarlo
Método recomendado
Sellado al revés: horno a 120°C hasta que el termómetro marque 47–50°C internos (cerca de 25–30 min para un filete de 4 cm), luego sellado en sartén de hierro 60–90 segundos por lado en mantequilla. Descanso de 5 minutos.
Temperaturas internas
- Crudo: 50°C
- Término medio-rojo: 52–55°C (recomendado — el filete se seca rápido pasado de aquí)
- Término medio: 60°C
- Bien cocido: 71°C (no recomendado — se vuelve harinoso)
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