Receta
Picaña al Carbón Estilo Brasileño
La picaña es el corte estrella del churrasco brasileño — un trozo grueso de top sirloin con su capa de grasa encima. Sobre el carbón mexicano (mezquite si tienes) sale igual de bueno: la grasa truena, se dora hasta crujir, y la carne queda jugosa en término medio.
Tiempo
25 min
Rinde
4–6 personas
Dificultad
Medio
Ingredientes
- •1 picaña Spring Lake Cattle (top sirloin cap), 2.5–3 lb, CON la capa de grasa intacta
- •3 cucharadas de sal de grano gruesa
- •1 cucharada de pimienta negra (opcional — los brasileños no la usan tradicionalmente)
- •2 espadas o brochetas grandes de metal
- •Carbón natural (mezquite te da el mejor sabor)
Sobre la picaña
La picaña va arriba del rump cap y trae una capa de grasa de 1/2 pulgada — algo poco común en la res Piedmontese, que normalmente sale muy magra. Por eso dejamos la capa intacta en cada picaña que sale de nuestro proceso, porque esa grasa es la receta entera. Mira la guía de la picaña.
Preparación
- Marca la grasa. Con un cuchillo afilado haz cortes en cuadros de 1 pulgada en la capa de grasa, sin llegar a la carne. Eso ayuda a que la grasa se renda y a que la capa no se enrosque sobre el fuego.
- Corta a favor de la fibra. Corta la picaña en 3 tiras gruesas, como de 2 pulgadas de ancho cada una, paralelo a la fibra. Sí, paralelo — al revés de cómo la vas a rebanar después. Eso es a propósito.
- Dobla y ensarta. Dobla cada tira en forma de C con la grasa hacia afuera. Atraviesa una brocheta por las dos puntas para que mantenga la forma. La C te permite poner la grasa directamente al fuego.
- Sazona generoso. Echa sal de grano por todos lados, mucha más de la que crees que necesita. La picaña brasileña es famosa por estar bien salada — la grasa absorbe la mayoría.
- Carbón listo, grasa abajo. Cuando las brasas estén blancas y ardiendo, coloca las brochetas con la grasa hacia las brasas. La grasa va a soltar gotas, va a flamear, va a tronar — eso está perfecto. 8 a 10 minutos hasta que la grasa esté crujiente y dorada.
- Voltea a la carne. Cuando la grasa ya esté lista, voltea las brochetas y asa la carne 8 minutos más, hasta que llegue a 125°F al centro.
- Primera rebanada. Reposa las brochetas paradas 5 minutos. Rebana solo la capa exterior dorada — como 1/4 de pulgada — sobre una tabla. Esa es la primera ronda para servir. Por debajo está término medio con grasa crujiente.
- Devuelve al fuego. Vuelve a poner las brochetas sobre las brasas para que se ase la siguiente capa. Rebana y sirve en rondas hasta que se acabe la carne. Así se hace en los churrasquerías.
Tips de la cocina
- •NO le quites la capa de grasa. Sin grasa, la picaña es solo sirloin. La grasa ES la receta.
- •Cuando rebanes para servir, hazlo al través de la fibra. Las tiras se cortaron a favor de la fibra, así que un giro de 90 grados en la tabla te arregla la textura.
- •El carbón mezquite es la diferencia entre buena y excelente. Si no consigues, carbón regular sirve — pero el mezquite le da otro nivel.
- •Sirve con farofa (harina de yuca tostada) si quieres versión brasileña, o con frijoles charros y tortillas si quieres versión mexicana.
- •Si la grasa flamea demasiado, mueve las brochetas a la orilla del fuego por 30 segundos. No las saques del fuego completamente.
Aparta una picaña para esta cosecha
Las picañas salen en cantidad limitada — apúntate temprano.